莲藕烘干方法
1、去皮切块:选择成熟的白莲藕,以机械或人工去皮。切块时,藕块划、根据要求而定,用于煨汤的藕块大小以3厘米X5厘米为宜。
2、护色浸泡:脱水藕干生产过程中褐变主要发生在去皮、切块、烘干前至烘干水分含量为30%-40%时,所以去皮、切块时须将藕浸泡在护色液中护色。护色液主要由亚硫酸钠(0.1%)、氯化钙(0.155%)和柠檬酸佣于调pH值至3-4)组成。浸泡时间控制在3分钟以上。
3、烫漂挂浆:将浸泡后的藕块用沸水烫漂3-5分钟灭酶,控制酶促褐变,然后挂浆。挂浆液由护色液加5%的淀 粉组成,淀粉选用纯淀粉,变性淀粉更好。挂浆的原因是藕干干燥时间长,且褐变主要发生在水分含量30%-40%期间,亚硫酸盐受热会分解;若不挂浆,当干燥至含水量30%-40%时,亚硫酸盐已分解完毕,起不到控制褐变的作用。若增加亚硫酸盐的用量,则会造成产品中二氧化硫残留超标。通过挂浆处理,淀粉将亚硫酸盐吸附包裹在内部,控制释放,减缓分解速度,达到防止褐变的效果,且淀粉不会对产品的质量产生任何不良影响。
4、干燥:采用中温中速干燥,保证产品表面平整,没有收缩现象。温度控制在70-12,需5小时。采用蒸汽供热最好,也可用热风炉供热风即可。
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