纯牛奶味道变苦了是怎么回事
纯牛奶味道变苦的原因如下:
1、牛奶经超高温灭菌后,酶钝化、失活。贮藏运输中如果经撞击,高温曝晒等外界刺激后,失活的耐热蛋白酶可能被激活,使牛奶中的部分蛋白质分解,产生一些苦味的 、胨、氨基酸等,从而导致牛奶发苦。
2、受光照或较长时间在高温条件下的影响,牛奶中的酸度会逐渐上升,当酪蛋白的PH值达到4、6时,酪蛋白就开始沉淀,即分层,随之酪蛋白中的钙、镁离子也游离出来,和牛奶中原有的氯根离子形成具有苦味物质的氯化钙、氯化镁等物质,从而导致牛奶变苦。
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