海南粉卤汁的制作方法

1、主料:猪肉干或牛肉干500g或以上,细米粉500g或以上,黑芝麻随意,花生米随意,香菜(芫茜)随意,葱花随意,酸菜随意,豆芽随意,猪粉肠、猪肚随意,葱油随意;

2、准备葱油:冷锅倒入菜油+香油(如果用花生油就不要放香油了)全程小小火,先放入2瓣蒜切成的蒜片,慢慢炸至微黄色,放入香葱,等葱炸至微焦黑状态关火,移开,等葱油热度没有那么高时倒入酱油,油温可以微炸酱油的状态,这样做的葱油会很香的!(具体时间看葱油多寡,千万不要在油温高热时倒入酱油,那会喷到到处都是,就像往热油里倒水一样);

3、黑芝麻、花生米分别用炒锅小火烘熟,黑芝麻稍微碾碎;香菜、香葱洗净切细;酸菜洗净切细丝炒熟;豆芽择洗干净,烫煮熟;

4、猪肉或牛肉切细丝,用酱油、盐腌制片刻,入炒锅炒熟烘干,猪粉肠、猪肚什么的洗净煮熟,待凉后切段、切细丝;

5、用炒锅注入7、8分满水煮开,放入细米粉稍烫一会,准备一个干净的可以装细米粉的滤网篮子,过滤米粉,倒入一个准备了冷开水干净盆子,水要和米粉齐平,不可以少过米粉,那样上面的米粉会因为吸不到水变干硬!(这里讲一下,如果用的是干粉,直接等水开后放入,不必泡软,等煮到粉发白,挑一根掐断观察,如果没有夹生就可以了,过掉热水后放进冰/冷开水中泡着,这样子煮粉才不会烂,如果先泡再煮,那泡水的时候就是一团浆糊)

6、最后就是准备不可缺少的卤汁了!地瓜粉容易起疙瘩,建议用玉米淀粉!

7、汤锅准备大概3~4升的水。

8、红葱头切块切丝都行,葱白切段。

9、调味,4里的调味料,盐和糖的比重大些,老抽调色,最后用5调卤汁浓稠度。

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