老面发面的几种方法
1、选用合适的发酵剂:
小苏打释放的气体并不丰富,所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的营养价值,不建议选用。
活性干酵母(酵母粉)是一种天然酵母提取物,不仅富含营养,而且更有价值,还富含维生素和矿物质。它不仅富含维生素,还对面粉中的维生素具有保护作用。不仅如此,酵母还可以在育种过程中增加面团中的B族维生素。因此,由它制成的成品面食的营养价值比未发酵面食(如蛋糕和面条)的营养价值高出几倍。
2、发酵粉的用量宜多不宜少:
大约的剂量比:500克面粉中约5克干酵母粉。但是,温度,湿度,面粉的种类,水温等会影响发酵的时间和效果,应灵活调整使用范围。
3、活化酵母菌对新手比较重要:
但是,对于新手来说,酵母的使用量和混合不均匀会对头发表面效果产生一定的影响。 因此,建议新手先激活酵母:将适量的酵母粉放入容器中,加入约30度的温水(约占表面总耗水量的一半,不要太少)节省麻烦,总水量没问题。搅拌直至融化,静置3-5分钟。 这是激活酵母的过程。 然后将酵母溶液倒入面粉中并充分混合。
4、和面的水温要掌握好:
温水和面条,温度最好在28-30度之间。
5、面粉和水的比例要适当:
面粉和水的比例对面条很重要。
6、面团要揉光滑:
面团揉好的直观形象就是面团表面光滑滋润,水量太少揉不动,水量太多会沾手。
7、保证适宜的温度和湿度是成功的关键:
在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水,将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触),盖上蒸锅锅盖。
8、二次发酵。
面团应放在面板上,面团内的空气应除去,然后放入相对密封的容器中,并在室温下再发酵30分钟。二次发酵在成品的柔软度中起重要作用。
9、蒸制
根据大小,通心粉的蒸制时间长短不一,可以将其煮成小火,然后用手按压以判断其是否煮熟。但是不要多次打开盖子,也不要在关闭火炉后立即打开盖子,这样意大利面很容易缩回。两三分钟后,打开盖子并将其取出,这样蒸好的面食最美。
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