发面时怎样才没老面的酸味
用面肥发面,因面肥内除酵母外,还含有一些醋酸菌等杂菌,在面团发酵过程中,杂菌也随之繁殖和分泌氧化酶,把酵母生成的酒精进一步氧化成酸和水,发酵时间越长,杂菌繁殖愈多,氧化酶作用愈多,面团酸味愈浓;
要想控制酸味,简单的方法就是当面团发酵好后视酸味的程度,加入适量两的食用碱水,以使面团得到酸碱中和,一消除其酸味;
其次,还可以从水温,发酵时间,发酵温度等方面掌握面团的发酵程度,以控制面团的酸味。
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