烫面粘手怎么办
烫面水温太高发粘,可以加入适量冷水和的面来调节一下。烫面是用沸水和面,边加水边搅拌,待稍凉后揉合成团,再用烫好的面团做成各类食品。烫面其原理是利用沸水将面筋烫软,及部分的淀粉烫熟膨化,降低了面团的硬度,所以水温愈高,沸水量愈多,做出的产品愈软,吃起来较无劲道,且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点。 烫面分类
1、半烫面:是以70-100摄氏度水和一部分冷水调和而成的面团。适合煎烙或炸制的产品,如葱油饼,芝麻烧饼,以及蒸制类的蒸饺、烧麦等。
2、全烫面:全部用100度沸水调制而成的面团,一般以澄面粉为主要原料,广式点心的虾饺,粉果均是全烫面制作而成的。
烫面食品
1、单皮:直接将烫好的面团擀成薄圆皮状包馅,如韭菜盒子、馅饼,或将面皮烙熟直接包入生/熟馅料使用的,如北京烤鸭的荷叶饼,或蒸饺、烧麦等。
2、油饼:如葱油饼、及在面皮上抹一层大油、色拉油、奶油,经过折叠多次擀折成的各式多层次油饼。虽手法相似,但变化无穷。
3、油酥饼:如芝麻烧饼,蟹壳黄、胡椒饼等,以烫面发面或将油酥包入面中,经过擀折及整形放入烤箱/烤炉内烤制的多层次烤饼。
烫面食品保存
1、必须现做现吃:蒸饺,烧麦、筋饼、葱油饼等,必须现做现吃才有口感。
2、半成品冷冻:韭菜盒子、馅饼、葱油饼、蛋饼等,包好/整形好之后冷冻,基本可以保持口感。
3、成品冷冻:荷叶饼、油酥饼等,但回锅时必须给表面喷一层水,否则因冷却时流失水分较多,回锅口感变差。
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