什么叫对汁芡
是加了各种调味品的芡汁。
根据菜肴特点要求,在烹调前先将所需的调味品和粉汁调匀,待菜肴烹调接近成熟时倒入锅中。它主要适用于爆、熘、炒等旺火热油快速成菜法。因为这类菜肴烹调时间短,操作速度快,火旺油热,如果采用调味品逐一下锅,势必影响操作速度,而且口味也不易调准,同时在短时间内,多种调味品的滋味不易渗透到原料内部。
使用“对汁芡”能使菜肴脆嫩柔滑,更加入味。勾过芡的菜可以更好的保留营养物质,同时芡汁还能保护胃黏膜。勾芡可以分为厚芡和薄芡两种。
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