蒸馒头放碱好放酵母好
各有所用。
放碱是因为在发面的过程中会有微生物生成酸,面团发起后会变酸,必须加碱性物质中和,才能制作出美味的面食;而且碱能去掉发面团的酸味,并可使馒头膨松洁白,但不能加入过多,否则馒头会变成黄色或开裂,味道也会变得苦涩。
放酵母是为了使面能发起来,这样蒸出来的馒头才有松软的感觉,不然蒸出来的馒头就比较硬。酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳,并由于面筋网络组织的形成,而被留在网状组织内,使烘烤食品组织疏松多孔,体积增大。酵母还有增加面筋扩展的作用,使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内,提高面团的持气能力。
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