家里炒菜怎么炒才香
1、火候。炒菜要香,就要急火快炒。家里的灶一般来说很难跟饭店的相比,所以可以用一些小技巧弥补不足。提前把食材处理好,最重要是要焯水,其实外面饭店也会“过油”,也就是把食材先放油锅里预热,这样一来可以减少大火猛炒的时间,二来能让口感更香嫩。但家常做的话,当然不建议过油了,因为常吃不健康,用过的油也不好处理。所以可以用焯水代替过油。
2、不要加水。炒的全过程都要大火,为了避免糊锅,有人会中途加水,但这样会导致温度骤然下降,影响成品口感。所以如果要加水的话,就加热水,不要加冷水。也可以用料酒代替水,更香。
3、顺序。炒的时候,投料的顺序有讲究。
4、炒肉类菜肴,要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候,投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明:猪肉洗净切片,炒锅上火烧热,加入底油,油热后,先将葱花与肉片一同下锅煸炒,见肉表面发白接近半熟时,先烹入少许醋拌炒,待醋味迅速蒸发,再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水,水沸后,放入副料,最后勾交,淋少许明油出勺。炒蔬菜类菜肴,则可用热锅温油,先下鲜姜末,炸出香味后,再下切好的蔬菜,迅速翻炒,待蔬菜响声已过,质地变软时,再加酱油炒匀,再放入少许汤水、食盐、白糖、味精,炒匀后,勾芡并淋香油即可出勺。
5、加醋。生炒类菜肴,多要求味道突出,因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味,增清香,而且能促使蛋白质变性,使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多,以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末,因为在煸炒过程中,主料水分急剧蒸发,这时加入姜什,会被原料迅速吸收,成菜味道甚佳。
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