结冷胶在牛奶中的作用
充当胶体保护剂,可以消除奶制品中的蛋白质絮凝及改进口感的作用。
注意事项:
1、结冷胶可作为增稠剂、稳定剂。使用本品使用方便,虽不溶于冷水,但略加搅拌即分散于水中。
2、加热即溶解成透明的溶液,冷却后,形成透明且坚实的凝胶。用量小,通常只为琼脂和卡拉胶用量的1/3~1/2,一般用量0.05%即可形成凝胶(通常用量为0.1%~0.3%)。
3、有良好的稳定性,耐酸解、耐酶解,制成的凝胶即使在高压蒸煮和烘烤条件下都很稳定,在酸性产品中亦很稳定,而以pH值在4.0~7.5条件下性能最好。贮藏时其质构不受时间与温度的变化。
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