古老泡菜制作方法
1、泡制盐菜的时候,一定要用覆水坛,也就是我们常见的那种坛口有一个封水圈的泡菜坛子,可以用水封口,隔绝空气,则所泡制的菜品不会坏;
2、泡菜之水,用盐和花椒煮沸,加高度烧酒少许,很多蔬菜都可以腌制,尤以豇豆和青红椒口味最好,且保存时间长久;
3、但是在腌制前,必须要将制作的菜晒干,方可泡入,如果腌菜的水里出现了发霉的花纹,加烧酒少许去除;
4、每次加菜时,必须同时加入盐适量,烧酒少许,才可以防止泡菜水变酸;
5、坛沿封口的水要经常注意,大概隔日一换,不让它干;以这个方法制作,则愈久愈美也!
6、这就是《中馈录》里的传统腌泡菜方法,大家参考,这些古籍里面的东西,基本都是前辈们多年经验的总结,看着简单,却句句是要害!我们作为后人,首先应以一颗尊敬和学习的心去对待,才能从中得到更多智慧,这是一种传承。
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