黄酒制作方法
1、买糯米
2、需要准备工具。酒甑、团箕、酒坛和干儿、捞箕。所以酒具不要粘上盐和油,用干净的水用干儿洗净。
3、浸泡米。把米倒入酒盆里,一酒盆倒入33到36市斤米,倒入清水,用捞箕把水上面的浮皮弄走,盖上团箕,防灰尘其他什么虫子之类的。要浸泡36-48小时。
4、蒸米。生火,要大火,上铁锅、倒入三分之一左右的水,等煮滚。记得放入一个芋头到锅中煮,接下来要用的。将浸泡好的米用水瓢连水带米一下下从酒盆倒入酒甑(不可以一次倒入,要一下一下来防止米被压的太紧不好蒸均匀)再用清水慢慢冲洗酒甑里的米,洗掉米里的灰和杂屑,一甑米冲两桶水左右。把洗好米的酒甑放入 铁锅水中,盖上酒盆,大火蒸上2个小时左右,到米成饭并有些软。出锅前20分钟,往米里放一勺凉水再蒸到处锅,这样就可以把米熟的更剔透。取下酒盆放地上,其上置酒架,酒甑出锅放酒架上,用凉水浇入热米饭中,让其冷却,但不可太冷,太冷不利发酵,以手摸稍热为好,大约浇2桶水。最后再从流到酒盆里的热水里舀两大瓢倒回米饭中,让其温度上下均匀些。凉好的酒甑从酒盆上搬下来放地上,底下用一木棒塞一边,让酒甑有点斜,好沥干里面的水,沥3至5分钟即可。把酒盆里的热水舀进酒坛里,烫洗掉酒坛里的细菌,有消毒作用。
5、翻药入盆。倒干净酒盆里的水分,夹出锅里煮好的芋头剥皮,用芋泥糊酒盆的木板缝隙,防漏。用碗捣碎酒药(每一酒甑米放药10至15棵,视个人喜好而定,放药太少酒容易变酸,放太多酒会上头),沿酒盆壁把酒药刮倒进盆里,倒碗中一半少些。把沥干水的酒甑里的米饭倒进酒盆里,用手上下翻一遍,让其温度均匀些,再倒入剩下的酒药粉,用手上下翻匀,最后全部米饭压成斜坡,露出一小块盆底,坡面一定要用手拍紧些,起保温作用。盆壁、盆沿和露出的小块盆底要用干儿抹干净,不能留有单独的饭粒,防止这些饭粒发霉坏酒。
6、发酵。弄好的酒盆放入避风暗处,用团箕盖好,外用塑料布包好,以不透风能保温为好。如天气较冷,可再盖上一床棉被,或堆上稻草。放置发酵。大约3-4天后,压得紧紧的糯饭会有明显脱盆现象,即饭与酒盆壁之间有脱离的缝隙,并且露出的一小块盆底开始积有酒水,可以闻到明显的酒香,这时可以把糯饭全部翻散,此时的饭粒已明显开始发软。在周围气温15度左右,再发酵十天左右(气温高则时间更短),可看到糯饭全部变得湿软,用手抓一团轻轻一握可挤出大量酒水,这时便可以往酒盆里发好酵的糯饭中倒入干净的清水,一般每10斤干糯米加水3斤,加水多少决定酒的浓或薄,也影响酒的保存。加完水后,糯饭是沉在水底的,再放置1-3天后,糯饭会全部淫到水面,这时,便可以挤酒了。刚挤的酒是牛奶样的,装到酒坛里开口放三到五天左右再密封,之后酒会慢慢变成金黄色的,这时就是我们说的黄酒了。没加水时挤出的酒叫酒娘,非常甜,酒娘装在小瓶里可以存放很多年(但是第二年再酿酒时一定要再往里加1/4的新酒娘以防变味),越陈越好,价钱越高,有养身美容滋补之功效。挤完酒的糯饭叫酒糟,千万不要扔掉,也另外装到坛子里,以后可以到酒坊里蒸出白酒来。蒸完白酒后的酒糟是很好的种花种菜的肥料。
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