腌酒豆的方法

1、选料:青椒选用肉质肥大、质嫩、无虫蛀、无腐烂变质的锥椒或长椒;红椒选用肉厚、质嫩、籽少、辣香纯正的短圆锥椒。青椒和红椒分别在各自容器里分开腌制,到包装工序时再定量混装,使产品色彩呈现天然对比色,增加产品的美感。

2、去蒂、除杂和扎眼:辣椒及时摘去梗蒂,除去虫蛀、腐烂、过熟或有机械损伤的辣椒及杂物。用清洁已消毒的竹针在每个辣椒的蒂柄处扎眼,刺穿中心处的囊膜,便于后续的腌制。

3、洗涤热烫:用流动水或高压喷水洗净辣椒,沥干水后,放入敞口的沸水中热烫3min(分钟)。

4、脱水:将热烫后的辣椒捞出,沥干水后进行晾晒,以风干部分水分,或放入低温热风对流设备中脱除部分水分。一般将100kg鲜椒脱水至60kg重即可。

5、初腌保脆:食盐配成13波美度的溶液,加入0.3%CaCl2溶液保脆剂,每隔3--4h(小时)上下翻动一次,2d(天)后捞出,除去卤液。

6、干腌:将初腌的辣椒沥干后,铺在容器内,每100kg加食盐15kg,层椒层盐,上层盐多,下层盐少,每天翻动倒缸一次,注意使它散热,腌渍7d(天)后,出缸。

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