黄酒曲跟白酒曲有什么区别
主要区别为组成材料不同。
酿造黄酒用的酒曲主要是:麦曲,小曲以及红曲。制曲原料来分主要有小麦和稻米,故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲。
酿造白酒用的酒曲现在主要为:小曲,大曲以及麸曲。 大曲的原料为豌豆,小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。 豌豆在原料中占百分之三十至百分之五十。因此豆类原料的广泛使用,对于大曲中的微生物种类, 相对数量,对曲香,酒香都具有重要的意义。 麸曲是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的百分之七十以上。
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