酒精发酵环境的温度
酿造优质白葡萄酒必须低温发酵。发酵适宜的温度为15至18℃,最低温度为14℃,最高温度为20℃,超过20℃或更高温度发酵的白葡萄酒,香气不清新、口感不细腻,而在最适宜的温度下发酵的白葡萄酒具有清雅悦人的果香,柔协、清爽的口感。在不同发酵温度下,酵母的代谢主要产物酯类和脂肪酸的品咱和数量有很大差异,从而导致酒的香和味有明显差别,而低于10℃下发酵酿得的酒显得淡薄;酿造红葡萄酒时,低温浸渍、低温发酵、是制取清雅型红葡萄酒的重要工艺条件,在这种条件下发酵,可以保留较多的果香,而单宁、色素及其酚类化合物含量较低,适于酒在生产后不久饮用。
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