生煎包的汤汁制作方法
1、皮冻用料:猪皮50克、清水400毫升、生姜1小块、青葱2根(打结);
2、面皮用料:中筋面粉400克、干酵母2克、清水230毫升、糖1小匙;
3、肉馅用料:梅花肉/后腿肉300克、皮冻200克、葱花1大匙、姜茸1小匙、清水150毫升、盐1.5小匙、糖2小匙、麻油1大匙、料酒1大匙、玉米淀粉2小匙、花椒1小匙;
4、点缀用料:葱花少许、熟黑芝麻少许。
5、首先制做皮冻。把猪皮汆烫后,去除杂毛和多余的油脂,切成小条。
6、接着在锅里加入清水、猪皮、生姜和青葱,煮开后小火煮40分钟。
7、猪皮和清水的比例大概是1比8,如果水蒸发后加入热水,让它回到原来的比例。煮烂过后,把姜葱捞出,其余的都倒入搅拌机高速打成浓汤,过筛倒回锅里,继续用小火煮5分钟,接着倒入玻璃容器待凉,然后放进冰箱冷藏。
8、接着制作面皮:在中筋面粉里加入干酵母和糖,搅匀后慢慢加入清水,持续搅拌。然后揉成一个表面光滑不粘手的面团,盖上保鲜膜室温发酵20至30分钟。
9、现在制做肉馅:把姜茸、葱花和花椒倒入清水中,拌匀浸泡待用。接着把猪肉剁碎,加入盐、料酒、麻油、糖和玉米淀粉搅匀,接着分几次过筛加入刚才泡好的香料水,边加边搅拌,让肉馅上劲。
10、注意面皮的发酵程度,让它半发酵,当它还没发到两倍大,手指压下去会慢慢地回弹的时候,把它放进冰箱。
11、取出冻好的皮冻,取200克的份量切碎倒入肉馅中拌匀,盖上保鲜膜放进冰箱冷藏。
12、取出面团,把它按扁,折成长方形后擀平。接着卷成条状,再搓成长条,切成13至15克的小块状。另外,在平底锅上撒一点油。
13、把面皮擀成边缘薄中间厚的圆形,加入肉馅,以包包子的手法把它捏成褶纹收口。包好后,褶口朝下地放进锅里。
14、包之间保留一点空隙,开中火烧一两分钟让底面上色,加入开水至煎包一半的位置,盖上盖子转小火煮8至10分钟直至水份完全蒸发。
15、盖后撒上熟芝麻和葱花,再盖上盖子焖大约30秒到1分钟即可。
16、温馨提醒:皮冻煮好放冰箱之前,你可以用手指试试它的质感,它将会有黏腻的感觉。生煎包和包子的面皮不一样,它只是半发酵(只发酵一次),所以煮出来并不像包子般饱满,会有凹陷的感觉。
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