中华冷面的做法

取一只直径18厘米的汤锅,加入1公升水,大火煮开后,把两只带皮带骨鸡大腿放进锅里,加上10克姜片,改用小火继续加热20分钟,关掉炉火后盖上锅盖继续焖30分钟。鸡皮和鸡骨能够起到一定保护作用,带皮带骨的鸡大腿煮出来的鸡肉更为软嫩多汁。

等待的时间准备其它食材。首先是煎蛋皮,把两只鸡蛋打进一个碗里,加入3克白糖(大约1/2茶匙,1茶匙=5毫升)。用蛋叉搅拌均匀,取一只直径28厘米的厚底不粘锅,中小火预热到60摄氏度,倒入2克麻油(1/2茶匙),在锅底涂抹均匀。把蛋液缓缓倒进锅里,继续用中小火加热。蛋皮的凝固是个比较缓慢的过程,需要一些耐心。如果炉灶火力太大,蛋皮就会发皱扭曲,影响品相。等蛋皮表明充分凝固后,就把它取出来铺在盘子里自然冷却。

把切片火腿切成4毫米宽的长条。先把黄瓜斜切成片,然后切成3毫米粗的细丝。把冷却好的蛋皮按照宽度切成三等份,然后叠在一起切成4毫米宽的细条。把煮好的鸡肉切成细丝。

现在开始制作冷面的酱汁。这里用到的韭葱虽然样子跟大葱很像,但是味道却很淡,甚至比小葱还要淡一些。把100克韭葱葱白对剖后切成片,然后切成小丁。把15克生姜切成薄片,接着切成细丝,最后切成细末。将8克豆瓣酱细细切碎备用。取一只玻璃碗,加入40克芝麻酱,然后加入切碎的豆瓣酱,再加入30克麻油,搅拌均匀。在酱汁碗里加入80克日式酱油、40克日式米醋、40克鸡高汤(就是前面煮鸡肉的汤)和30克糖,再加入切好的韭葱丁和蒜末,搅拌均匀,中华冷面的酱汁就做好了

至此,中华冷面的配料都准备好了,我们开始煮面。取一只直径20厘米的汤锅,加入2公升水,大火烧开后加入10克盐,将一份碱水面轻轻放入锅中。煮面的时间与面条粗细有关,这里用的是1.6毫米见方的面条,煮1分30秒,这个时间比热汤面略长一些,因为后面要过冰水,如果沿用热汤面的时间,面条的口感就会偏硬。将煮好的面条捞出来用清水冲洗,用手轻轻揉搓,使其表面清爽光滑。待面条温度下降到室温后迅速浸入冰水中冷却1分钟,提升口感和风味。

将冷却好的面条捞出来,轻轻抖动,甩掉多余的水分,因为这些水分会稀释酱汁的风味,所以水分甩得越充分,冷面就越好吃。把甩干的冷面放在碗里,铺上蛋丝、火腿丝、鸡丝、黄瓜丝和番茄。吃之前浇上酱汁,拌匀后就可以享用了。

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