海红扒鱼翅
1、原料:水发鱼翅1000克,胜芳小螃蟹1500克,红胡萝卜120克,母鸡1只,火腿250克,猪肉750克,熟猪油60克,清汤500克,料酒15克,玉米粉9克,葱250克,生姜30克,味精、食盐各适量。
2、把发好的鱼翅用开水煮两次,捞起放入凉水盆内,除去其杂物后,放人瓷盆内,加入猪肉、母鸡肉(半只)、火腿、葱姜(1半)、料酒6克,上蒸锅蒸烂(以用筷子挑起翅子中间两头下垂为准)取出。
3、将鱼翅用开水冲1次,再放人瓷盆内,加人余下的母鸡肉、葱、姜、料酒,再蒸30分钟左右。将螃蟹蒸熟,取出肉和蟹黄,切碎;将红胡萝卜切成细丝,用熟猪油在微火上炸,把它炸成泥状,油即变成红色。
4、先将蟹肉煸好,放人清汤60至90克,加人味精、料酒少许,再将蒸好的鱼翅用开水氽一下,将水滗去,放入锅内,微火靠浓,然后勾芡,加入红萝卜油,倒人大盘中即可。
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