如何做海鱼鱼干
1、海鱼鱼干做法:海鱼→去鳞→剖杀→清洗+腌制→清洗→千燥→切段→调味。
2、去鳞。采用人工去鳞或机械去鳞,将鱼鳞去除干净
3、创杀。从尾鳍沿背鳍剖开至鱼头处,使鱼肚皮处连着。去头,从青部无肉处切下,把整个鱼身摊开,注意在操作过程中不要弄破胆汁,以免使鱼肉产生苦味。
4、清洗。去除内脏及杂物,用流水清洗,除净污血、黑膜、内脏及鱼鳞等。
5、腌制。以鱼体重量15%-20%的盐分进行腌制,每条鱼均匀撒盐,鱼大时多微,小时少撒,一般采用腌池腌制,加盐时应下层鱼体加盐稍少,上层鱼体加盐稍多,在最上层冉覆盖一层薄盐,然后用重物等压实,一般腌制时间为12小时以上,腌 制时,应根据鱼体大小,食用习惯等适当调整用盐量及腌制时间。
6、清洗。腌制完成的鱼体用流水清洗, 去除残留的污物及表面的盐点,以及部分伍鳞,特别要清洗下净残留在去头部位的污血和肚皮处黑膜等污物,洗后沥水。
7、千米。冬天可采用自然晒干,其他季节可采用烘房烘干或隧道式烘道干燥。一般干燥后鱼体水分控制在35%左右。干燥完的鱼干,若不马上加工成醉鱼干,应贮藏于-18C下的冷库里。
8、切段。干燥后的鱼干按包装规格进行切段,要求尽量按规格大小,使每段的鱼千加工后与包装规格相一致,这样包装后的产品外观、形状都会比较美观。
9、调味(调味醉制)过程中。车间温度应控制在20C以下,特别是在夏秋季节加工,应严格控制温度。以酒槽、食糖、香辛料等为主要配料与鱼段拌匀,模放于调味槽中,表面加美成国美塑料薄膜以酸少酒精等挥发,此过程一般约需一昼夜。
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