挑海蛎的技巧
1、闻气味:这是挑选海蛎第一步,也是最关键的一步,这一步决定了挑选的生蚝新鲜程度,这一步不过关,其他方面再好也白搭。现在,各个经营海鲜的摊点,一般会一次进购一大批海蛎,装在专用的泡沫箱里面,加入冰块保鲜,当天卖不出去的海蛎,第二天还会再出售。去购买海蛎时,先拿起一个海蛎,凑到鼻孔“闻气味”。新鲜的海蛎有一种天然的海鲜味,清新怡人;如果是不新鲜的海蛎,一闻会有一股刺鼻的“腥臭味”,与海鲜的鲜香味道毫不搭边。
2、看缝隙:海蛎的上下壳借助于肌柱连接,进行张开与闭合。看上下壳的缝隙,这一步也是看海蛎的新鲜程度,拿起几个海蛎仔细观看,首先要看海蛎上下壳的缝隙。新鲜的鲜活海蛎,肌柱有力,上下蚝壳紧密闭合,缝隙严密,这说明壳里面的海蛎是新鲜鲜活的。如果海蛎的上下壳缝隙较大,或者直接张开,能看到里面的肉。这说明海蛎有可能已经死亡,或者生命力不旺盛,肌柱毫无力气,是不新鲜的海蛎。
3、观外形:前面那两关过关之后,至少说明这些海蛎是新鲜的,接下来就是挑选海蛎质量的重要几点。个头较大、肉质肥美、丰腴厚重的海蛎,个头圆润,上下有一定厚度,一壳较平,另一壳高高鼓起,这是生蚝个大肉肥的典型标志。如果海蛎个头狭长、上下壳都扁平,这样的生蚝一般个头较小,肉质也单薄。
4、掂重量:个大肉肥的海蛎,占用的内部空间一定较大,那整个重量也一定较重。拿起两个差不多个头的海蛎,掂一掂重量,里面海蛎个头较大、肉质肥美的海蛎,掂起来手感较重。如果差不多大小的生蚝,掂一掂,感觉轻飘飘的,里面的海蛎蚝一般也会肉质单薄、脱水较重的不新鲜海蛎。
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