砂锅配方底汤料秘方
1、香料配方(比例):
香叶1,桂皮1,八角1,小茴香1,白扣0.5,甘草0.3,草果0.3。(注意:小茴香可以不用粉碎;其余的香料粉碎成黄豆大小)
2、配料:
辣椒3斤,精制牛油7斤,色拉油3斤,郫县豆瓣4两,白酒3两,老姜3两,大蒜4两,花椒适量,豆母子2两。醪槽少量,冰糖少量,火锅鸡精120g,白酒少许,姜片4片,盐少许,高汤3斤,红油5斤,辣椒段10个,花椒少许。
3、底料的炒制方法:
(1)、将干辣椒去把、去籽剪成段冷水下锅,沸水中煮(2分钟),粉碎成糍粑辣椒(粉碎成蚕豆大小),将水分砸干备用。
(2)、将干辣椒去把、去籽剪成段冷水下锅,沸水中煮(20分钟),粉碎成糍粑辣椒(粉碎成蚕豆大小),将水分砸干备用。
(3)、将牛油7斤和色拉油3斤混合放在锅中大火炼制无气泡、关火,放郫县豆瓣4两、糍粑辣椒3斤,整个过程要不停的搅拌,防止糊锅,放入大蒜(4两),辣椒变乌红色时放豆食,放花椒(少许),将多余的油打出。
4、红油的提炼(拉油)方法:
(1)、干辣椒去把、去籽剪成段冷水下锅,沸水中煮(20分钟),粉碎成糍粑辣椒(粉碎成蚕豆大小),将水分砸干。
(2)、将牛油7斤和色拉油3斤混合放在锅中大火炼制无气泡(冒青烟),关火,待油温度降到80度左右,放大葱(3条)、老姜片(3两)增香,变成金黄色时,捞出、糍粑辣椒2斤,整个过程要不停的搅拌,防止糊锅,放入大蒜(4两),在辣椒炒香时,需要放香料(1-2碗),倒白酒(2两),辣椒变乌红色时关火。
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