苹果榨汁怎么变色了呢
苹果含铁,暴露在空气中,铁就氧化了,如生锈般, 苹果从树上摘下后,虽然已经脱离了母体,但呼吸活动仍在活跃的进行着,这是由于苹果中有酚类物质,维持其呼吸作用的结果,当苹果削皮后,植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下,与空气中的氧化合,产生大量的醌类物质,新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色,这种变化称为食物的酶促褐变,所以苹果削皮放一会儿后会变色,不仅苹果梨子及有些蔬菜(如土豆、茄子等)也有这种情况,这中褐变影响了食物的外观,使外层的营养成分有所降低,但尚可食用,如果苹果削皮后放置时间较长,植物细胞在空气中氧化分解作用加剧,则苹果外层的营养物质分解较多,果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇,使得果肉松散,湿润,变色,变味,甚至腐烂变质。
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