铁锅鲶鱼的做法
原料:鲜活鲶鱼1尾、约750克、郫县豆瓣25克、泡辣椒25克、树椒丝30克、番茄酱25克、大蒜30克、香菜15克、精盐、胡椒粉、料酒、老抽、味精、蚝油、白糖、白醋、香油、红油、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量。
做法:
1、先将鲶鱼摔昏,再用筷子从口腔中绞出内脏,剁去头尾作它用,洗净后,从背部入刀将鲶鱼切开,但使腹部相连呈木梳形,然后将鱼身斩为3厘米长的段。
2、炒锅置火上,放入色拉油烧热,下入郫县豆瓣、泡辣椒炒香出色,再下入番茄酱、蚝油炒匀,下入鲶鱼段,烹入料酒,颠翻均匀后,掺入鲜汤,调入精盐、胡椒粉、老抽、白糖、白醋,撒入树椒丝,用大火烧开后,转用小火焖至浓稠时,调入味精,用少许水淀粉勾薄芡起锅。
3、净锅重上火,放入少许色拉油及香油、红油烧热,下入蒜米、香菜末炒香,起锅浇在盛在热铁锅中的鲶鱼上即成。
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