苹果干怎么做
1、苹果清洗。用1%氢氧化钠和0.1-0.2% 的洗涤剂混合液,40℃温水浸泡10分钟,然后捞 出水洗,充分洗去果实表面的洗涤剂。
2、切片。切除病虫和腐烂部分,去花萼、果 柄,用切片机切片,厚5毫米左右,厚薄均匀一 致。
3、护色。称取400g食盐,40g柠檬酸,溶 于40kg水中,注意棕檬酸和食盐的充分溶解,并 及时把切过的果片浸在护色液内。
4、杀青。杀青锅内加入4-5倍果块重的水, 沸腾后,将果片加入。时间2-6分钟。
5、浸糖。配制60%糖度的糖浆,取20kg, 稀释至糖度30%。把杀青过的果片浸入已制备好 的糖浆中。每浸过—次果片,糖浆的糖度都会降 低,需加入高倍的糖浆混匀,以保证每一次浸果 片用的糖浆糖度均为30%。
6、真空油炸。将油炸锅放满油,油温升到 100℃,把装果片已沥过水的油炸筐放入油炸设 备内,关闭料门,启动真空泵,冷却水和加油装 置,至真空,将油炸筐取出,继续抽空2分钟。关 闭阀门,停止真空泵,破真空,将油炸筐取出,放 入脱油机内。
7、脱油。启动离心脱油机和真空泵,抽空 0.09兆帕,脱油3分钟。
8、装袋。将苹果脆片倒入操作台上,及时 将粘连的片打开,并挑出未炸透和带有斑点的果 片,果片晾至室温后,称量、装袋,采用热合机密封,装箱即可。
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