火锅店里的白汤火锅是怎么熬制的
食材:鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、猪净瘦肉200克、鸡脯肉150克、料酒50克、老姜50克、盐10克、胡椒粉4克、味精4克。
制作步骤:1.吊汤。将鸡肉、猪骨、猪排骨用清水漂洗干净,然后放入开水中,出水,用清水洗净后放入锅中,掺水5000克,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火继续熬煮。
2、扫汤。事先盛出500克步骤1的吊汤进行冷却,然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状,分别用250克鲜汤解散肉绒。
3、 鲜汤置火口上烧沸后放入盐、胡椒。先将猪肉绒倒入汤中,用瓢搅匀,待肉绒浮于汤面时,把锅移至小火上,保持微沸,五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒,再次将汤烧沸,下鸡绒于汤中,用瓢搅匀,待鸡绒浮于汤面后,把锅移至小火上,保持微沸,再将鸡绒挤压为一坨,在汤中熬制。最后,捞去鸡绒,放味精。
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