面馆的高汤怎么做才鲜
高汤一般排骨汤,鸡汤。
1、毛汤。毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。 原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等。 火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。 出汤率:原料的3—5倍;
2、奶汤。原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白的原料。 火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率:原料的1—2倍;
3、清汤。原料:老母鸡,配部分瘦猪肉。 火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。
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