面粉的面筋怎样提取
面筋的生产过程,就是从小麦面粉中提取凝结的蛋白质的过程。
制作方法:
1、原料准备:将面粉置于容器中,加入相当面粉重量百分之四十的水,充分拌和,加工成粘性强的面团。然后静置1小时,夏季静置时间可稍短些,以防变酸。加水量不可过多,以免蛋白质来不及粘结就分散在水中,给操作带来困难,也影响面筋提取率。
2、制取:将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水,揉洗时淀粉随水流走,留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多,面筋中的淀粉夹杂率越低,蛋白质的成分越高,质量越好。一般水洗3至5次,洗过面粉。
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