面粉里面添加什么面条更有弹性
改变面条的品质,通过添加溴化钾来实现,这种食品添加剂目前已经被禁用了,它主要通过促进二硫键的形成使得面条更筋道更有弹性。转谷氨酸胺酶,是一种催化酸基转移反应的转移酶,是一种新型的食品添加剂。面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白都是谷氨酸胺转胺酶的良好底物,它能使面粉蛋白改性,使团粒结构变成网状结构,改善面粉的口感,提高制成品的弹性、粘性、乳化性、起泡性和持水能力等。
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