米粉之乡:桂林米粉文化

广西桂林米粉,中国著名的小吃,已有300多年的历史。它的制作方法技艺很独特,而且成品色、香、味俱全,是桂林小吃的一绝。在桂林,无论是早上,还是夜晚,当你穿过大街小巷,一阵阵米粉的香气就会迎面扑来。无论是本地人,还是在桂林务工、出差的外地人,都会被一根根的米粉缠绕,产生欲罢不能的食欲。桂林的男女老少,几乎没有一日不吃米粉的。桂林米粉,是桂林文化的佼佼者。你了解桂林米粉的历史和制作吗?不懂就跟随小编的步伐一探个究竟吧!

一、灵渠与米粉

秦始皇统一六国后,接着又发动了统一中国南方(百越)的战争。在多山的南方,运输及其困难,后方的粮草,不能正常供应到前线,秦军只好就地征粮。但秦军多为北方人,平时以麦面为主食,他们征战到南方,因吃不惯大米,造成不少战士水土不服,上吐下泻,使秦军的战斗力一度严重下降,直接影响到统一战争的成败。所以解决吃的问题一时成了头等大事。

如何把大米演变成像麦面一样让秦军将士接受,史禄把任务交给秦军中的伙夫们去完成。伙夫根据西北饸拉面的制作原理,先把大米泡胀,磨成米浆,滤干水后,揉成粉团。然后把粉团蒸熟,最后再拉出粉条来,直接落到开水锅里煮熟。将士们吃了顿时回复了体力,战斗大增,最终统一了南方。汉元鼎六年建始安县(桂林城前身),大量北方移民陡迁到桂林,包括像诸葛亮、韩信、陶渊明、周敦颐、李世民、赵匡胤、朱元璋等等许多历史名人的后裔,这些北方移民来到桂林,把米粉叫成“米面”,这种称谓,一直延续到现在。

因此,桂林米粉从秦代就开始有了。也就是说,桂林人吃米粉,已经吃了两千两百多年了。

二、古代桂林米粉的制作工艺

米粉、米花等食品的制作工艺,是从秦代的酿酒工艺中派生出来的。

兴安最早的稻米出现在距今六千多年前的新石器时代。米粉的发明与酿米酒的技术分不开。堆花酒(溶江三花酒),就是由修凿灵渠的工匠们,用秦代的“苯曲法酿制春酒”的技术,在灵渠边上酿制出来的小曲香型米酒。

秦代酒文化的盛行,带动了食品加工行业的发展,许多酿酒的工匠随着秦军南下来到岭南。将先进的酿造技术带到灵渠来。秦人酿制堆花酒时用的原料每次都剩下很多,对这些原料进行处理的过程就逐 渐演变成了做米粉的过程。每次酿完酒后,都有剩下,工匠们对这些剩余原料(称为“馈”)直接用调味料加热煮软后进食,比吃纯净的大米饭好吃,馈的用途就变大了起来。齐民要术“飧饭”篇中介绍,“用香浆和暖水,浸馈少时,以手挼无令有块,复小停,然后壮”即是说用一种叫香浆的调料加温水把馈浸泡一段时间后,用手搓揉饭团,不让它有团块,稍留一会后,将已成米浆的馈装入坛内,便成了做米粉的米浆。

那么,如何将米浆处理成米粉呢?最初秦人用的工具是牛角。割一片牛角,如汤匙大小,开四五个刚好容得下韭菜叶通过的孔,再取两段新织的白绸,按牛角片大小开洞,将牛角片缝上做成圆形漏斗,将调好了的米粉浆装在绢袋中,在开水锅上面捏着浆袋,让粉浆成粉条状从牛角片的孔中漏入滚水中,煮熟后捞出来就成了盘成饼状的米粉。如果做切粉,则用一铜盆放在开水锅上,将调好的米浆舀入铜盆中成块后倒在开水里煮熟,捞出来就成切粉了。牛角片是最早用来制米粉的主要工具。

米粉由酿酒的工匠们发明后,在修凿灵渠的秦军民工们中引起了关注,民工们本来就吃不惯粗糙的红米饭,现在有了米粉,给他们非常单调的食谱中新增了诱人的品种。另外,为了方便外出携带,还发明了将米粉制成干米粉的方法:把再馏饭晒干,捣碎细筛,另用红枣蒸熟捣汁,掺进干饭粉里,制成粳米枣干米粉,用同样的加工技术,他们还将糯米加工成米粉、油炸“乱枳”“炬粧”等食品。兴安的民间加工米花的方法,至今仍然沿袭着秦代用手工加工的方法,因为米花的使用范围并不广泛,人们对其加工的方法未予以重视,所以米花的加工方法千年不变,自古沿袭至今。而米粉则不同,随着人们对它的需求量日益增多,就不断有人在如何批量加工米粉的工艺上做文章,如明清以来,米粉的加工由手工加工到用简单的木制工具制作,然后又发展到现代的半机械化、机械化批量生产,基本上在不同时期满足了不同人群的需求。

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