米粉之乡：桂林米粉文化

广西桂林米粉，中国著名的小吃，已有300多年的历史。它的制作方法技艺很独特，而且成品色、香、味俱全，是桂林小吃的一绝。在桂林，无论是早上，还是夜晚，当你穿过大街小巷，一阵阵米粉的香气就会迎面扑来。无论是本地人，还是在桂林务工、出差的外地人，都会被一根根的米粉缠绕，产生欲罢不能的食欲。桂林的男女老少，几乎没有一日不吃米粉的。桂林米粉，是桂林文化的佼佼者。你了解桂林米粉的历史和制作吗？不懂就跟随小编的步伐一探个究竟吧！

一、灵渠与米粉

秦始皇统一六国后，接着又发动了统一中国南方（百越）的战争。在多山的南方，运输及其困难，后方的粮草，不能正常供应到前线，秦军只好就地征粮。但秦军多为北方人，平时以麦面为主食，他们征战到南方，因吃不惯大米，造成不少战士水土不服，上吐下泻，使秦军的战斗力一度严重下降，直接影响到统一战争的成败。所以解决吃的问题一时成了头等大事。

如何把大米演变成像麦面一样让秦军将士接受，史禄把任务交给秦军中的伙夫们去完成。伙夫根据西北饸拉面的制作原理，先把大米泡胀，磨成米浆，滤干水后，揉成粉团。然后把粉团蒸熟，最后再拉出粉条来，直接落到开水锅里煮熟。将士们吃了顿时回复了体力，战斗大增，最终统一了南方。汉元鼎六年建始安县（桂林城前身），大量北方移民陡迁到桂林，包括像诸葛亮、韩信、陶渊明、周敦颐、李世民、赵匡胤、朱元璋等等许多历史名人的后裔，这些北方移民来到桂林，把米粉叫成“米面”，这种称谓，一直延续到现在。

因此，桂林米粉从秦代就开始有了。也就是说，桂林人吃米粉，已经吃了两千两百多年了。

二、古代桂林米粉的制作工艺

米粉、米花等食品的制作工艺，是从秦代的酿酒工艺中派生出来的。

兴安最早的稻米出现在距今六千多年前的新石器时代。米粉的发明与酿米酒的技术分不开。堆花酒（溶江三花酒），就是由修凿灵渠的工匠们，用秦代的“苯曲法酿制春酒”的技术，在灵渠边上酿制出来的小曲香型米酒。

秦代酒文化的盛行，带动了食品加工行业的发展，许多酿酒的工匠随着秦军南下来到岭南。将先进的酿造技术带到灵渠来。秦人酿制堆花酒时用的原料每次都剩下很多，对这些原料进行处理的过程就逐 渐演变成了做米粉的过程。每次酿完酒后，都有剩下，工匠们对这些剩余原料（称为“馈”）直接用调味料加热煮软后进食，比吃纯净的大米饭好吃，馈的用途就变大了起来。齐民要术“飧饭”篇中介绍，“用香浆和暖水，浸馈少时，以手挼无令有块，复小停，然后壮”即是说用一种叫香浆的调料加温水把馈浸泡一段时间后，用手搓揉饭团，不让它有团块，稍留一会后，将已成米浆的馈装入坛内，便成了做米粉的米浆。

那么，如何将米浆处理成米粉呢？最初秦人用的工具是牛角。割一片牛角，如汤匙大小，开四五个刚好容得下韭菜叶通过的孔，再取两段新织的白绸，按牛角片大小开洞，将牛角片缝上做成圆形漏斗，将调好了的米粉浆装在绢袋中，在开水锅上面捏着浆袋，让粉浆成粉条状从牛角片的孔中漏入滚水中，煮熟后捞出来就成了盘成饼状的米粉。如果做切粉，则用一铜盆放在开水锅上，将调好的米浆舀入铜盆中成块后倒在开水里煮熟，捞出来就成切粉了。牛角片是最早用来制米粉的主要工具。

米粉由酿酒的工匠们发明后，在修凿灵渠的秦军民工们中引起了关注，民工们本来就吃不惯粗糙的红米饭，现在有了米粉，给他们非常单调的食谱中新增了诱人的品种。另外，为了方便外出携带，还发明了将米粉制成干米粉的方法：把再馏饭晒干，捣碎细筛，另用红枣蒸熟捣汁，掺进干饭粉里，制成粳米枣干米粉，用同样的加工技术，他们还将糯米加工成米粉、油炸“乱枳”“炬粧”等食品。兴安的民间加工米花的方法，至今仍然沿袭着秦代用手工加工的方法，因为米花的使用范围并不广泛，人们对其加工的方法未予以重视，所以米花的加工方法千年不变，自古沿袭至今。而米粉则不同，随着人们对它的需求量日益增多，就不断有人在如何批量加工米粉的工艺上做文章，如明清以来，米粉的加工由手工加工到用简单的木制工具制作，然后又发展到现代的半机械化、机械化批量生产，基本上在不同时期满足了不同人群的需求。