面发酵时间长了会怎样
面发酵时间长了会变酸,还会变得很黏不易操作。发酵需要的时间长短与面团的糖分、含油量以及发酵温度都有关系,普通面团在28度常温下,需要发酵2个小时,超过7个小时面团在面筋弹性都会受到影响,有大肠杆菌、黄曲霉菌等毒素滋生就更不能吃了。
面发酵时间长了会怎样
发酵时间长说明发酵不好,面粉发酵变性,生酸,蒸煮面试不松软,寇干茶,湿度干爽,面粉会按照环境温度以及湿度来改变自身的额含水量,理想湿度在70%左右。
但面粉如果只是短时间内发酵过头,不会存在腐败的现象,发面的酵母菌会在活跃状态下对其他杂菌还有抑制作用,只有很少的杂菌会感染,会使发面有酸味,但不是腐坏变质。
发面过时如何补救
如果面团发酵的时间超过了2个小时,但未超过7个小时,这个时候团面有大量的酸味,但没有酒精味,面团也没有塌陷的时候,可以加入食用小苏打综合,再和面二次发酵。
面粉发酵时间超过7个小时甚至更久,就容易让发酵面粉变得很黏不易操作,同时如果发酵面团出现塌陷、浓郁的酒精味,这个面团就不能在使用了,其中含有大量的霉菌,酵母菌也已经失活不能使用。
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