解读潮菜名字命名的内涵
在潮汕人的餐桌上,没有无名的菜肴,一个美妙的菜肴名称是菜肴自身有机的组成部分。它能给予人美的享受,它的作用是显而易见的。菜名也是具有潜在的商业价值。潮州菜在重视菜肴的质量的同时,也主要菜肴的取名。下面一起来潮州菜文化里看看吧。
潮菜以烹制海鲜见称,它的调味清香可口,即使是菜单上随处可见的“红烧”字样,也并非是上海人的传统烧法——多多酱油多多颜色,而是保持原汁原味。潮菜的形成和发展,源远流长,早在秦以前潮州为闽越,自秦始皇时属南海郡,遂隶属广东至今,以形胜风俗所宜,则隶闽者为是,因此潮菜的渊源,可追溯到古代闽越之时,其特色与闽菜有同源之处。
秦以后改属广东,也与广州菜一样受中原饮食文化的影响而得以提高。盛唐时代,被贬至潮汕任刺史的韩愈,就曾于元和十四年(公元819年)写过《初南食:贻元十八协律》一诗,是古代介绍潮汕饮食特殊的风味的代表作。诗文曰:“鲎实如惠文,骨眼相负行,蚝相黏如山,百十如自生。蒲鱼尾如蛇,口眼不相营。蛤即是虾蟆,同实浪异名。章举马甲柱,斗以怪自呈。其余数十种,莫不可叹惊。我来御魑魅,自宜味南烹。调以咸与酸。以椒与橙。腥臊始发越,嘴吞面汗(马辛)”。
诗里数句记录了潮汕人民食鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章举(章鱼)和马甲柱、蛇等数十种肉食类品种,并懂得以咸与酸、椒与橙等调味。由此可见,当时的潮汕人已有相当水平的烹饪技艺,不仅能利用当地的海特产品烹煮带有自己地方特色的菜肴,而且还晓得采用盐、酱、醋、椒和橙等作调味佐料。韩愈在传播中原文化的同时,也带来了内地的饮食文化与潮汕当地的饮食两相融合,久而久之,形成了独特的南方烹饪流派——潮汕菜。
潮菜和其它潮汕文化一样,都是潮人在地域性文化历史中创造出来的,有着深厚的根和源,因而潮菜在产生、发展的过程中,和潮汕其它文化形式关系是极其密切的,它们互相影响、互相渗透,它们有着共同的风格特点,共同形成了璀灿夺目的潮汕文化。
例如潮菜在长期发展过程中所形成的一些风格、特点,不能不说是受到其它一些潮汕文化形式的影响和促进,当然潮菜还利用菜名文化形式,来使自己的潮汕色彩更加鲜明和突出,潮菜菜肴的命名十分讲究名称的美、雅、吉、尚,显示出菜肴的意境和情趣,对菜肴的命名都精于求工,手法和格式也各式各样。
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