霉豆腐与豆腐乳的取别
霉豆腐又叫猫余,是中国南方常见的一种传统特色豆制品,属于徽菜。制作时用新鲜豆腐,放置过一个星期左右发霉,发酵好豆腐与调料混合,过白酒再放入瓦坛子中即可。
豆腐乳又称腐乳,至今已有一千多年的历史,为我国特有的发酵制品之一,是中国流传数千年的特色传统民间美食。制作时先将大豆制成豆腐,然后压坯划成小块,摆在木盒中即可,接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种,接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。
腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中,臭豆腐属“青方”。“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。
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