改刀肉是什么菜系,你知道吗
改刀肉,单是听名字就知道,此菜重点在刀工,它是一道色香味俱全的汉族名肴。改刀肉味道鲜美,营养丰富,可用于长时间的存放。此菜的制作精细、风味独特,在地方上广为流传。那么你知道改刀肉是什么菜系吗?本期中国饮食文化为你解答。
改刀肉的菜系属东北菜系。
关于这道菜的名字,说法有二。一是这菜重在刀工和火候,所以叫“改刀肉”;第二种说法是道光帝吃过后御赐菜名“改刀肉”。
改刀肉制作原料
主料:猪臀尖肉(200克)、玉兰片(200克)、口蘑(25克)、鸡鸭汤(25克)
辅料:酱油(40克)、味精(3克)、料酒(10克)、醋(10克)、香油(5克)、大油(50克)、葱(5克)、姜(5克)、蒜(5克)、湿淀粉(10克)
烹制方法
1、将猪肉片成大薄片,再切火柴粗细的丝。玉兰片切成头细丝,用开水焯一下。葱、姜、蒜切细丝备用。
2、勺内加底油,烧至四成热,放肉丝煸炒,边炒边淋入少许油。肉丝水分快干时,放入葱、姜、蒜及冬笋丝略炒,加入酱油迅速翻炒,成深红色后,加入口蘑汤和鸡鸭汤略煨,加入味精、湿淀粉煸炒,滗出余油,烹料酒和醋,淋香油出锅。
工艺关键
1、刀工成形要均匀,掌握火候,煸干水分为宜。
2、玉兰片用毛汤煮半小时改刀,味道鲜美。
风味特点
1、改刀肉是清道光年间宫廷御膳品种,经八代相传,已有l60余年的历史。
2、相传,道光在位时,吃腻了山珍海味,一心想换花样,御膳房里七位高厨费尽心机,仍不能引起皇帝的食欲,众厨急切不安。一日主厨刘德才忽想起竹笋鲜嫩,如配以猪肉同炒一定味佳。众人反复试做,逐步完善,晋献后深受道光喜爱。
3、此菜用料寻常,重在刀功,肉丝与笋丝混然一色,入口酥软,味道鲜美,无余汁,幽香四溢,可冬存百日,夏贮一旬。此菜回锅胜于初做,制作精细,风味独特,在东北地区广为流传。
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