九大碗有哪些菜
蒸酥肉 五花肉或从厚肥膘肉上割下来的瘦肉已经猪身上的下脚料肉切片,用盐和花椒调味,拌鸡蛋水淀粉入油锅里炸。酥肉的水淀粉一定要选用农村自种的红薯制作的红薯豆粉,并加入一定量的鸡蛋,加鸡蛋的主要目的是使酥肉蒸制后仍然成型不至于散掉,其次是使酥肉的口感更好吃、色泽更好看;红薯豆粉炸出的酥肉蒸出的品质优于其他原料的淀粉。红薯切小块入油锅炸定型并上金黄色,蛋卷圆肉和火腿肉切片。鸡胗切菊花形,氽水散开花形定型。蒸制时先用炸红薯块垫底,再将酥肉堆放上面,酥肉上面放蛋卷圆肉片和火腿肉片有层次铺开,最上面放菊花形鸡胗点缀,掺入调好味的高汤入蒸笼蒸至软熟透。蛋卷圆肉是将肉搅茸拌淀粉等调味,用煎全蛋皮卷成圆形肉条入蒸笼蒸熟而成。出菜时直接端上席。
扣鸡 农家养的乌骨土鸡宰杀打整干净后,整只煮至八成熟捞出晾凉,改到切成手指粗的条,规整的放在扣碗里,鸡皮贴着碗底。鸡肉上放涨发好的竹笋、蘑菇或其他鲜味突出的素菜原料,掺入高汤,入蒸笼蒸至烂熟。出菜时,将扣碗翻扣在斗碗里,掺足调好味的高汤,撒葱花上席。做扣鸡时可以加点当归,增加风味。
扣鸭 用自家放养的家鸭,做法与扣鸡一样,只是垫底的用农村自家泡菜坛里的酸萝卜。做扣鸭时可以加点党参,增加风味。酸萝卜扣鸭是一道很开胃的菜品,酸萝卜老鸭汤就是从传统的扣鸭菜稍加改变而来。
膀(即肘子) 五花肉切斗碗面大小的四方形,先用烙铁烧红烙肉皮,去其汗皮味,刮洗干净,连同带筒子骨的瘦肉一起先煮熟入味。捞出趁热均匀抹上冰糖糖色,晾干水汽后入油锅炸至出油上色至皮焦起泡,再捞出入开水里洗油紧皮,虎皮型的肉皮就形成了。最后捞出,瘦肉垫底,肥肉放上面加冰糖入蒸笼蒸制熟烂。膀要做出来色泽红亮、肥而不腻,肉软嫩如豆腐。如果用肘子做,则直接先煮后上糖色炸,随后的制法相同。一般是做冰糖肘子,而不是姜汁肘子,加冰糖才能提色,是肘子皮色泽红亮、晶莹剔透。吃膀时可以直接吃,也可以沾辣椒酱吃,别有风味。
夹砂肉(即甜烧白) 选用带皮的全肥保肋肉,先煮熟捞出晾凉。切两刀一断的连片,把馅心包在两片肉之间。馅可以是豆沙馅,也可以是汤圆馅,有蜜饯、花生、芝麻、糖等。包好后放在扣碗里摆成“一封书”形状,带皮一面贴碗底,“一封书”左右两边空隙处各放一片加沙肉,入蒸笼蒸制。出菜时倒扣于盘子里,撒上白糖上席。加沙肉做出来要皮软肉亮,能透过肉面看清楚里面的馅心。
酒米饭(即甜糯米饭) 将糯米洗净用水泡涨,蒸笼垫纱布,放糯米蒸熟,趁热加冰糖水调和。扣口碗里先放点蜜饯、陈皮、红樱桃等,将酒米饭装入扣碗里,入蒸笼蒸至熟透。出菜时翻扣在盘子里,撒上白糖上席。
鲊笼笼(粉蒸肥肠或排骨) 泸县农村九个碗管粉蒸菜为鲊笼笼,粉蒸肥肠叫鲊大肠、粉蒸排骨叫鲊排骨。鲊面用米粉,先把大米加山奈、八角、花椒、干辣椒一起炒香,再用石磨磨成粉。大肠或排骨加工好,用剁细的豆瓣等调好味,和米粉拌合均匀。将拌好米粉的肥肠或排骨放入口碗里,再在上面放入红薯或者新鲜的嫩豌豆,入蒸笼蒸制至烂熟。出菜时翻扣在盘子里撒上葱花上席。
咸烧白 选用三线五花肉,做法与膀一样。只是蒸制前将肉切筷子厚的片,放在扣碗里摆成“一封书”,肉皮贴碗底,“一封书”两边空隙处各放一片肉,与甜烧白的摆放法一样。肉上面放涨发后加工好的干豇豆或者里芽菜。干豇豆或芽菜都要进行初加工,炒制调味。农村九个碗的咸烧白垫底用的最多的是干豇豆,比用芽菜垫底要好吃。放好后入蒸笼蒸制烂熟,出菜时翻扣在盘子里上席。
鱼 九个碗的鱼,最原始是糖醋脆皮鱼,后来逐步发展到糖醋鱼或者清蒸鱼、豆豉蒸鱼等多种做法。一般选用较低档的草鱼,糖醋脆皮鱼将鱼加工好后整只鱼或切块后挂淀粉入油锅炸定型上色。单独制作糖醋芡汁,出菜时淋芡汁撒葱花上席。其他蒸制的鱼菜,则蒸熟后单独淋相应的沾汁沾酱上席,有葱丝豉油汁、有油酥豆豉酱等。
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