制醋时醋酸菌将酒精氧化为
醋酸;
制醋的方法:
1、 浸泡:将糯米用清水浸泡,水面高出米层20厘米;
2、 蒸饭:将浸好的糯米用水冲洗,稍沥干后上甑蒸饭;
3、 拌曲:米饭出甑后,用清水冲淋降温,沥干水分,摊铺在竹席上。当温度降至25到35摄氏度时,迅速均匀拌入酒曲粉;
4、 发酵:把拌曲后的米饭装坛,冬、春季坛外加围麻袋或草垫保温,夏、秋季室内通风散热,室温度保持25到35摄氏度;
5、 醋化:在入坛发酵过程中,为使糖化彻底,需持续发酵3到
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