四川泡菜配方
1、把剥好的葱姜放入罐子。
2、如果希望泡菜的口味偏辣一些,可以放一个尖椒,但是不宜放多,太辣了就把泡菜的味道遮住了。故萝卜要放在坛子的最底下,因为它比别的东西熟的慢。
3、喜欢吃酸黄瓜的朋友,这下有口福了,不过黄瓜熟的快,要尽早吃哦。选做泡菜用的黄瓜也有讲究的,用小姨的话,专业一点就叫做:“顶瓜带刺儿”,就是黄瓜上面的刺要硬硬的,这样的黄瓜才是最新鲜的。
4、选长豆角也有窍门的,要选细溜溜的、嫩嫩的,捏起来发硬的。把长豆角放进去的时候,要一绺一绺的盘在坛子里,这样既能节省空间,又可以在腌制好的时候,用筷子能方便夹出来。这可是小姨长时间做泡菜在实践中总结出来的经验。(筷子要另外准备一双)
5、往坛子里码菜是一件要求非常仔细的事儿,每一条豆角都要精挑细选,这不,这几条豆角发黄了,马上就要变质了,千万不要放进去,小姨说,这样就像是一颗老鼠屎,坏了满锅汤。
6、最后,可以在靠近坛子口的地方,再塞点胡萝卜、黄瓜,这样能把下面的豆角给压下去,防止它漂在表面。
7、盐,细盐啊,可不是做咸菜的粗盐啊!一大坛子泡菜大概需要二两左右就可以了。
8、开始倒入老汤!老汤是神马啊?有十几年的陈年老汤,它是起一个引子的作用,有了它,汤才回发酵。老汤不用多,大概四分之一坛子就够了。
9、然后再加入半两高度酒,它有杀菌、提香的作用。
10、最后把花椒水倒入坛子里,刚好可以没过菜,就大功告成了。
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