热处理对蛋白质的影响
热处理影响:既有有利的,也有不利的。加热可以引起蛋白质结构的变化,从营养学角度来说,温和的热处理所引起的变化一般是有利的。如植物蛋白中大多数都存在抗营养因子,加热可以去除。加热还可以消除一些过敏原。但有时过度热处理也发生某些不良反应,如引起蛋白质氨基酸发生脱硫等反应,从而降低干重,降低蛋白质的营养价值。
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