卤菜用哪些防腐剂
卤菜中不加入防腐剂。
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列,盐焗系列,麻辣系列,泡椒系列,烤鸭系列,酱香系列,五香系列,海鲜系列,凉拌系列等9大系列,经过腌制,风晒,煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用。
卤菜的保存:
卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中。卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层。否则,油脂过多,容易使卤水变质。卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。
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