徽菜的特点及营养
徽菜文化以徽皖风味为主,而徽菜与安徽的地理环境、经济物产、风俗习惯息息相关。而徽皖风味的徽菜以烹饪山珍海味而著称,其营养价值更是不用说,徽菜朴素实惠,善于保持原汁原味,更是注重色、香、味的调配。下面就一起来看看徽菜的特点极其蕴含的营养价值都有哪些。
徽菜的特点
“一是就地取材,以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽,就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候,火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求,分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖,浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然,以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统,讲究食补,这是徽菜的一大特色。
徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境,为徽菜提供了取之不尽,用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障,同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动,也有力的促进了徽菜的形成和发展。在绩溪,民间宴席中,县城有六大盘、十碗细点四,岭北有吃四盘、一品锅,岭南有九碗六、十碗八等。
徽菜的营养
徽菜注重养生。在养生方面,虽然我们的老祖宗不懂得什么是蛋白质,什么是脂肪,什么是维生素,什么是矿物质,什么是碳水化合物,但徽菜自古医食同源,不是通过药材,而是通过对原材料本身的烹制、加工,或主、辅料的合理搭配,充分利用菜肴本身的营养价值和药用价值,达到”以食补身、以食养身、以食助疗“的目的。
如对婴幼儿,常以蒸鸡蛋羹喂养,目的是促进其正常学步、出牙、长头发;对处在生长发育高峰期的少年儿童,则用红烧”年轻力壮“的当年仔公鸡或清炖鸽子进补,促进其正常生长发育;对老年人以豆制品、虾皮、黑白木耳、羊肉、骨头汤以及野味等高蛋白、低脂肪的食物补充蛋白质、钙、铁、锌、硒等矿物质、B族维生素,以平肝、暖腰膝、防止中风;并以鲜怀山补肾、防治消渴症和前列腺炎;对妇女产后用鸡蛋、鱼类、猪七星蹄催奶;平常男人吃山珍海味填精壮阳;女人吃兔子肉美容驻颜。夏天吃丝瓜、石鸡、绿豆汤避免长痱子;吃炖全鸭、蕲蛇下火、凉血、解毒、软化血管;冬天吃蒸全鸡、炖甲鱼、烧野味增加热量,进补和调养身体、恢复健康、延年益寿;胖子吃芹菜、大蒜、洋葱、绿豆、冬瓜、山楂消除脂肪肝,减肥降压等等。
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