炒菜基本功
1、刀工:是厨艺一个很关键的部分,要经常练习才可熟练掌握。如何握刀、如何站位,都是有讲究的,一丝一毫不可马虎,不然,加工的菜品就不可能满足成品的要求。通过一段时间的练习,要熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法,而每一种刀法中由细分为多种。如:切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等。要熟练掌握那种原料适宜用什么刀法进行处理。
2、勺功:勺功就是在烹调菜品时所运用的翻勺动作。勺功根据所加工菜肴所需要的力度和方向的不同,有推、拉、转、颠、翻等动作。能否灵活机动的掌握勺功,制作出可口菜品,决不是一日之功。
3、面点:这里讲的面点不是家常的蒸馒头、下水饺。面点制作不仅要求美味,而且要求美观。需要掌握面点外形的制作,蒸制、烤制和炸制的时间控制等。如有可能,还要进一步学好蛋糕的制作、西点的制作以及各种奶油花饰的挤压成型方法,这些技艺需要刻苦的练习和长时间的积累。
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