苏菜名菜纪妃伴龙颜的由来
苏菜是我国传统八大菜系之一,是我国博大精深的美食文化的重要代表。苏菜的特点,在于风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,历来深受食客喜爱,而探究不少苏菜的由来,也有着许多动人的故事。那么就来了解,苏菜名菜纪妃伴龙颜的由来。
“纪妃伴龙颜”这道菜,源于清乾隆年间,据《江南通志》、《宿迁县志》载,乾隆六次南巡,曾在新沂张泉庄南大营顶的“行宫”中住过三次。相传有次乾隆在宫中闷坐,忽然想起白居易《长恨歌》中“行宫见月伤心色,夜雨闻铃肠断声”两句诗,甚觉凄凉,随召邻村中一位姓纪的才貌双全的民女进宫伴酒。
民女来后,厨师别有用意地上了一道“母鸡与鳝鱼同炖”的菜肴,形状美观,味道鲜美。乾隆问此菜何名,民女亦通文墨,随口答曰:“纪妃伴龙颜”,因此这道菜也就传了开来,后经厨师的不断改进,成为当地喜宴上的一道大菜,其成菜造型美观,食材搭配得当,炖溜兼用,不但营养丰富,而且味道鲜醇,久有声誉。
纪妃伴龙颜的制作方法
原料
主料:仔母鸡1只(1000克)、鳝鱼3条(750克)。配料:火腿片50片、水发香菇25克、黄蛋糕100克。
调料:猪油50克、盐5克、酱油25克、大葱4段、姜4片、花椒20粒、胡椒粉2克、白糖20克、料酒20克、香油20克、蛋清2个、水淀粉20克、原汤1000克。
制法
1、先将仔鸡宰杀,烫腿清洗干净,抽出腿筋,将两膀从嘴中穿出,成口衔双翅状,脚爪插入腹中,经沸水焯后,洗净,放锅中加原汤、盐、葱(2段)、姜(2片)烧沸后撇去浮沫,移小火炖至鸡肉已烂,出锅装盘,置于盘中一边,把火腿切成羽毛状摆在鸡身上,成凤形待用。
2、把鳝鱼宰杀后洗净,从肚腔内剔去脊骨,再从两肋脯刻鱼鳞花刀,截成段,经沸水焯后洗净。另起锅倒入猪大油,放入花椒、葱、姜炸出香味,放进鳝鱼,加汤300克,同时放进白糖及食盐,炖至熟烂,拣去葱、姜、花椒不用,出锅放盘的另一边,摆成龙身形状。香菇刻成龙爪,黄蛋糕雕成龙头,摆好成龙状,与鸡并放,形成龙凤相伴,待用。
3、锅置旺火上,先把鸡原汤回锅,加入胡椒粉、淀粉勾芡,加香油,浇于鸡身上。再把鳝鱼汤回锅,加淀粉勾芡,淋明油浇于鳝鱼身上即可食用。
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