酸菜鱼的家常做法
原料:草鱼1条配料:酸菜适量 小葱3根 姜3片 蒜5瓣 干辣椒3个 红辣椒3个 泡椒,花椒,八角,料酒,胡椒粉适量,鸡蛋清少许
准备好原料 草鱼洗净,头部用刀切开,抽出黑线,可以去除鱼的腥味,把鱼腹中的黑膜去干净,由草鱼尾部开始下刀,左手按住鱼身,右手持刀贴着脊骨往前推,到头部下方,两边片开后,切下鱼头,取出两侧鱼排;鱼头、鱼尾、鱼骨用盐、料酒、胡椒腌制备用从鱼身的肉中间摸到鱼腹上的大刺,用厨刀延着这一排刺的弧度一点点剔下,让这一排刺被整体的剔下来,将净鱼肉顺着鱼尾方向 斜刀约30°角片成薄片,触到鱼皮的时候再直刀切断,使每片鱼肉都带有一小条鱼皮。切好后的效果,切好后用盐水清洗几遍,使鱼片劲道,不易散,鱼片洗后用鸡蛋清、料酒、盐、水淀粉抓匀,炒锅加底油烧热后爆辣椒、花椒、八角,爆香葱、蒜加入泡椒、野山椒煸炒出香味,下入酸菜煸炒出香味下入鱼头鱼骨,加入开水,大火烧开,放入野山椒和适量泡椒水,撇去浮沫,用漏勺将鱼骨、鱼头、鱼尾和酸菜先盛出到大盆里,转小火,再将腌制好的鱼片抖开下入到汤中,注意不要搅动,晃动锅即可,以免鱼肉碎掉。见鱼片变白,汤汁稍微沸腾后,即可将汤和鱼片一起小心倒在酸菜上,另起锅加入适量油烧热,下入适量花椒煸炒出香味后趁热将油浇在酸菜鱼表面,撒上小葱花和红椒即可
酸菜鱼做法小贴士 1、去鱼线、去黑膜都是为了去除鱼的腥味;2、鱼片用盐水洗几遍,为了让鱼片透明,下锅不散;3、下入鱼片后不要用筷子搅动,晃动锅房子粘连,否则鱼片会碎掉
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