卤菜如何保存不变色
1、卤汤的色不能黑,上色的色素尽量用糖色来上色,目前市场上的不论是化学色素还是天然色素,都没有办法做到防氧化,卤产品时适量添加点抗氧化剂;2、产品出锅后要用浓红油裹菜,油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触,使得产品不变色,红油一定要能浓,红油的香,辣,味要和产品的香辣味是一致的,千万不可用市场上的红油,不然产品将会很难吃;
3、刚起卤水时颜色淡,千万不要放酱油和老抽,可以放点生抽,最好用冰糖熬点糖色色来提色,如果已经黑了可以适当的加水,然后加糖色,切忌放老抽,加红曲米也可以,卤东西时颜色就会由黑变红,还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好,不能直接让风吹干,否则制品也会发黑的。
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