炒菜淀粉使用技巧
1、勾芡是做菜中经常需要用到技巧,通俗地来讲,就是将调好的淀粉汁淋入菜中,改变菜肴的色泽与味道。
2、做菜的淀粉一般是马铃薯淀粉,做鱼香肉丝、糖醋排骨的时候就会用到勾芡,可以说勾芡是烹调的基本功之一。
3、做菜时怎么勾芡。不同的菜需要芡汁的浓度不同,一般的话淀粉和水的比例是1:4。
4、调芡汁时应该根据做菜的量与菜的含水量来控制芡汁的浓稠度,菜含水量多的,芡汁可调得粘稠些,反之则稀薄。勾芡的目的之一为菜品增鲜、美形,因此需要勾芡的菜不要放太多油,不然芡汁不易粘附到菜品上。
5、在大多数情况下,勾芡需要用大火,淀粉在加热到60℃时就会变成胶体溶液,这是给让菜变得明亮的关键因素。因此需要用大火迅速使锅中的汤汁温度升高并保持沸腾才能勾出“亮芡”。
6、掌握好勾芡的时机,对火候控制严格的菜肴来说,把握好勾芡的时机相当重要。比如在做鱼香肉丝这道菜时,勾芡的时机应在肉丝9成熟时,这样才能保证成品鲜、嫩、爽、滑。
7、勾芡的方法有四种,是根据芡汁的浓稠度来分的。包芡(粉汁最稠,包裹在菜品上,盘底不留汁)、糊芡(比包芡稀,把菜汤便糊状)、流芡(较稀,增加菜的色泽和光泽,芡汁菜上有盘子里也有)、奶汤芡(最稀的,是菜汤变浓一点点)。
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