凉菜夫妻肺片的做法和注意事项
1、凉菜夫妻肺片的做法
材料:牛肉,牛杂(肚梁,心舌,干层肚,头皮),盐炒花生仁,卤水,酱油,芝麻粉,花椒粉,味精,八角,花椒,肉桂,川盐,白酒辣椒油。
(1)将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成500克重的块。
(2)将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起,置另一锅内,加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒,再加清水,用旺火烧沸约30分钟后,改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用。
(3)将卤水用旺火烧沸约10分钟后,将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁。
(4)将熟花生米拍碎待用,再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起,淋上味汁拌匀,分盛若干盘,分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。
2、凉菜注意事项
(1)蔬果类凉菜讲究“鲜”,凉菜之所以吸引人,就是因为其味美色鲜,吃进去有沁人心脾之感。蔬果之类的素菜是制作凉菜的首选原料,由于不需要经过高温烹制,挑选时一定更要注意“新鲜”二字。买回来的新鲜蔬果可能会有农药残留,最好是用盐水泡2-3小时再进行烹饪。
(2)蔬果类凉菜尽量生吃,像黄瓜、西红柿、生菜等,只要用开水焯一下,再拌入姜蒜、陈醋等调味料即可,这样不仅是为了原汁原味的口感,更是为了最大限度保留其营养成分。
(3)荤凉菜选择凉性肉类,虽说夏季要注意饮食清淡,不过清淡并不代表只吃素不吃荤,许多肉类照样可以做出清凉的味道。但是在选择上可要注意,最好挑选凉性肉类,比如鱼、鸭子之类生活在水里面的动物,但像羊肉、驴肉、狗肉等热性大的肉类夏季最好少吃,也不适合于制作成凉菜。
(4)凉菜一次性不要做得太多,能吃多少做多少。因为凉菜做好后,一般会有很多的汁水,如果吃不完放置时间过久的话,这些汁水就会大量地渗入食材中导致其变咸,而且凉菜也容易被细菌侵入,食用后容易引发肠胃不适。
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