腌菜注意什么
1、在选择新鲜蔬菜制作腌菜,腌菜前蔬菜应当先洗净再晾一天或更长时间。
2、腌菜食用前忌久泡。人们往往喜欢在食用腌菜前用水将腌菜浸泡一段时间,以便于嚼碎和消化。但是浸泡时间不要太长(忌超过 8 小时),而且最好用开水浸泡。因为,腌菜在晒干过程中又可能被大肠杆菌等污染。如果用冷水浸泡时间太长,细菌又会繁殖,将腌莱中的硝酸盐分解成亚硝酸盐,使即将食用的腌菜中含有菲常多亚硝酸盐。
3、注意盐的浓度。盐的浓度掌握在 10% 左右,即 1000 克蔬菜加 100 克盐。咸度不够,细菌容易繁殖,菜容易烂,毒性很大;太咸对中老年人和心脑血管疾病患者健康不利。如果是小量腌制,随吃随腌,盐分可掌握在 5% 左右。
4、腌菜必须腌到足够的时间后,方可开坛食用,因为新鲜蔬菜放置数天后,亚硝酸盐会逐日增多,一般在第 7-9 天时,其含量达到最高值,然后其含量将逐步减少。所以,最好腌制半月后再食用。
5、掌握好温度。家庭腌菜以 15~20 摄氏度为宜。温度太高,腌得快,但菜易腐烂;温度太低,腌得慢,菜不入味。一般来说,家庭腌菜最好放在室内阴凉的地方,不要让太阳光直射,以防受热腐烂。
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