炒菜时勾芡有什么好处啊
炒菜时勾芡的好处如下:
1、蔬菜中的维生素C在烹调过程中被氧化为脱氢抗坏血酸,失去了它对人体原有营养作用;
2、炒菜时用淀粉勾芡,既能使炒出的菜鲜嫩,而且淀粉中的还原型谷胱甘肽,能够把脱氢抗坏血酸还原变成抗坏血酸,有利于保护蔬菜中的维生素C。
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁,又称湿淀粉,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。
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