褐变的类型
褐变按其发生的机理分为酶促褐变和非酶促褐变两大类。
饲料在加工过程中或长期贮存于湿热环境下,其所含的氨基化合物如蛋白质,氨基酸及醛,酮等与还原糖相遇,经过一系列反应生成褐色聚合物的现象称为褐变反应,简称褐变。
酶促褐变多发生在水果蔬菜等新鲜植物性食物中,是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。植物组织中含有酚类物质,在完整的细胞中作为呼吸传递物质,在正常的情况下,氧化还原反应之间保持着动态平衡,当组织破坏后氧就大量侵入,打破了氧化还原反应的平衡,于是发生了氧化产物醌的积累和
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