老北京春饼做法和配方
1、面粉:春饼的主要原料是面粉,普通市售的饺子粉或富强粉皆可选用,但最好不要使用标准粉,否则做出的春饼颜色不但发深,而且口感发糟。
2、油:旧时多用猪油,味道浑厚醇香。但出于健康因素的考虑,建议大家改用色拉油或植物油会更加适宜。
3、热水:春饼属于烫面饼,所以和面时要用热水,温度控制在80—90度之间即可。
4、筷子:因为和面时水温较高,不宜用手直接和制,所以就要准备辅助工具。筷子家家有,拿捏起来更是得心应手,作为和面的工具再合适不过了。
5、擀面杖:寻常家中具备的做烙饼用的擀面杖即可。粗细及长短没有特殊要求,自己操作起来顺手才是最重要的。
6、饼铛:铸铁的浅边平厚底圆铛才是正品,但一般家庭都不具备。所以退而求其次,选用普通的平底不粘锅也是不错的。
7、面盆:没有特殊要求,随手取个玻璃盆、陶瓷盆或是金属盆皆可。
8、蔬菜和酱肉:夹入春饼中的蔬菜及酱肉十分讲究。大葱白、韭菜、豆芽、菠菜和酱肘子是必不可少的。
9、制作春饼时,面粉与热水的比例应为5:3。
10、先将面粉倒入盆中,然后一手持筷不断顺一个方向搅拌,一手缓缓倒入热水,面粉会随着热水的注入慢慢变成小块或小片,这时继续不断搅拌,直到热水完全倒入。
11、用筷子沿盆边搅拌,将外圈的散粉充分与结块的面粉混合均匀。
12、将面盆静置片刻,使面粉温度下降至手可接触操作的温度。
13、将面盆中的大小面块用手反复按压,使其充分揉和在一起,直到盆中没有剩余的散粉及面块,和成一个较大的面团。
14、刚刚和好的面团韧性较大,不易擀制,需放在面盆中,上面再盖一块浸湿的屉布(防止面团表面风干变硬),然后静置30分钟。
15、将饧好的面团用手在案板上搓成长条状,粗细约与擀面杖一般即可。
16、用手将面团条揪成小剂子,同饺子皮的剂子类似,但要稍大,每个约重50g。
17、将小剂子揉圆,用手按扁,上面撒入少许薄面,抹平后再掸去多余的薄面。
18、用刷子蘸少许油在按扁的剂子上刷一下,然后将剂子两两重叠,并再次用手压一下。
19、按照上下、左右的方向将剂子擀开,并适时旋转面饼,直至擀成一张薄厚均匀较圆的小饼(直径约15cm、厚约1.5mm)。
20、饼铛中不用放油,用小火慢慢加热。千万不要急功近利,直接用大火加热饼铛,让饼铛底逐步均匀受热,并慢慢升温才是成功的关键。饼铛的温度也不宜过高,用手放在上面感觉暖暖的就可以了。
21、将擀好的春饼托入手中,然后使其轻轻滑入铛中,烙2分钟,注意观察春饼表面变化,待其颜色开始慢慢变透明,并已受热鼓起,再将春饼翻面继续烙制2分钟即可出锅。
22、趁热沿春饼边缘将2片面饼小心地揭开,再摊平放置。
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