面包机版巧克力酱面包
1、用料:牛奶110克、酵母粉5克、高筋粉300克、细砂糖30克、盐2克、鸡蛋1个、无盐黄油20克、黄油85克、糖粉40克、杏仁粉40克、巧克力豆150克、细砂糖20克、低筋粉35克、全蛋液少许。
2、准备好各种食材,将20克黄油在室温下软化。
3、将室温的牛奶倒入东菱面包机的桶内,再倒入酵母粉。窍门:牛奶要冷藏或室温均可,因为机器搅拌的时候会产生一定热量。而超过体温的温度,会杀死酵母活性。我们常用的袋装酵母粉,都是经过活化处理的,直接使用就可以。
4、用高筋粉盖住牛奶表面。窍门:这么做是为了防止酵母粉过早和糖盐接触。糖是促进发酵,盐是抑制发酵,让发酵更充分,且增加筋度和支撑力,确保发酵后孔洞中的气体不会那么容易被冲破,这样面包才能有弹性且松软。
5、倒入细砂糖、盐和一个鸡蛋。窍门:糖在发酵过程中,会分解消耗,所以并不是加入了多少糖,成品就有多甜。用普通家用的细砂糖或者绵白糖都行,红糖的话会有特殊味道,可根据个人喜好酌情选择。
6、选择搅拌程序后,按子菜单,自定义增减揉面时间,选择20分钟,启动。窍门:延长和面时间,和面更均匀有筋度。
7、趁揉面的同时,将巧克力放入微波炉加热20秒融化,加黄油和杏仁粉。窍门:巧克力用微波炉融化,而不是隔水融化,一是不容易进入水汽,二是更加方便。先加热十几秒,就取出搅匀,再重复加热十几秒,不要一次性加热一分钟,烤焦的巧克力会有糊味,就不能吃了。
8、拌匀备用。
9、完成一个揉面程序后,加入室温软化的黄油。窍门:如果不喜欢成品有奶味,直接用没有异味的植物油代替黄油即可。比如说玉米油、色拉油都可以。橄榄油经加热,养分会损失一些,不介意的用它也可以。
10、选择普通面包程序,启动继续揉面。
11、制作酥粒:将冷冻的黄油、细砂糖和低筋粉混合。
12、用手抓成小颗粒,入冰箱冷藏备用。因为天气较热,黄油化得比较快,所以颗粒偏大了。基础面包的话,以上两个过程可省略。
13、揉好的面团取出,达到拉出手套膜的程度,静置饧面10分钟。窍门:手套膜并不是考量成品会不会松软的必备条件,我也做过用植物油、一发做的面包,也可以松软拉丝。但是能拉出手套膜,确实表示面团的筋度达到了一定标准,这样二发和烘烤时只要不明显失误,成品的松软拉丝是肯定的。
14、将面团分成两半,其中一半擀成长条薄片。
15、涂满巧克力酱,从一端卷起后,捏和接口。窍门:巧克力酱可以替换成其他馅料,椰蓉也好,豆沙也好,都同样操作即可。
16、用锋利的刀从中间纵向切开,切成人字形,顶端不切开。
17、将左右两条绞在一起。
18、再以一端为中心,折成三段,放入拆掉搅拌页的面包桶内。窍门:和面完毕后,可以将面包桶内的搅拌刀头取出,这样烤好的成品更完整,不会底部开了一个大口子,也更容易倒出,而且之后清理面包桶更方便,不会产生粘连在搅拌轴上的情况。
19、选择发酵程序,在子菜单中选择第二项,自定义时间增加为70分钟启动。窍门:延长发酵时间,这个很关键。因为一般机设的发酵时间都是固定的,为了防止发酵过度产生酸味,所以一般发酵都不超过60分钟,但是有时候室温偏低,或者糖量不够的情况下,发酵是受抑制的,这时候延长发酵时间,能使成品更蓬松。
20、发酵到两倍大后,表面刷蛋液,将做好的酥粒洒在上面。窍门:我这次用的是一次发酵,俗称一发。还有二发,即二次发酵,常做面食的人都知道,先发酵出蜂窝状组织,揉面排气饧面,整形后再发酵后烘烤,整个过程经历了两次发酵,这样组织更细腻。就像中种面团,其实是低温延时发酵,也是一发,之后混入主面团,再发酵一次。这个以后再详细说。
21、选择烘烤程序,在子菜单中选择1小时,开始烘烤。窍门:烘烤时间要根据面团重量,夹馅情况,表面上se3情况,酌情增减时间。
22、烤好后取出晾凉,切片食用即可。
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